Dimsummer Sarah in de Filipijnen

Al meerdere keren ben ik naar de Filipijnen gereisd. Ondanks dat mijn tweede bezoek aan de Filipijnen alweer zo’n 17 jaar geleden was, herinner ik me mijn reis nog ontzettend goed. Samen met mijn familie was ik op bezoek bij lokale kennissen die mijn vader in de jaren ‘70 had leren kennen. Hij woonde en werkte een aantal jaar op het eiland Panay en raakte bevriend met een superlief Filipijns gezin. Mijn ouders,en inmiddels mijn zusje en ik ook, zijn een aantal keer terug geweest om hen op te zoeken en om meer van het prachtige land te bezoeken. De laatste keer dat wij op bezoek waren in San Jose, gelegen ten westen van Iloilo, was dan ook om een speciale reden: het bevriende koppel was 50 jaar getrouwd en dat moest natuurlijk gevierd worden!

Ik weet nog goed dat zij woonden in een groot huis, direct aan het strand, omringd met palmbomen, mangobomen en kokosnotenbomen. Voor mijn zusje en mij was het dan ook een echt paradijs zoals we die nog niet kenden. Zodra het ook maar even lekker weer was, waren wij hele dagen op het strand te vinden en aten we verse mango’s en kokosnoten in overvloed. Hier konden wij prima aan wennen!

Maar waar we wat minder aan konden wennen, of nu ja, waar wij iets meer moeite mee hadden omdat wij dit simpelweg niet gewend waren, was het feit dat het huis werd omgeven door een groot erf met een schuur, waar naast (straat)hondjes en scharrelende kippen rondliepen, ook koeien en varkens werden gehouden. De dieren werden super goed verzorgd en gevoerd, zelfs wij mochten meehelpen met het geven van eten. Het was dan ook een beetje naïef om te denken dat deze dieren hier slechts voor de gezelligheid stonden en tot de categorie ‘huisdier’ behoorden. 

‘s Ochtends werden we vaak gewerkt door het knorrend varkentje, maar op een bepaalde ochtend, héél toevallig op de ochtend van het 50 jarig jubileumfeest, was het varken ineens verdwenen. Na wat rondvragen bleek dat het varken op traditionele wijze was geslacht en dat wij dit 's avonds als feestmaal op gingen eten…

En zo maakte ik kennis met Lechon: hét feestmaal van de Filipijnen. Lechon is het pronkstuk in de Filipijnse keuken en zeker geen alledaagse maaltijd. Het is een geroosterd speenvarken, langzaam gegaard, aan het spit boven houtskool en heel cliché vaak met een appel in de bek - zoals je weleens op tv ziet. Lechon is het hoogtepunt van veel feesten of familiebijeenkomsten,  en uit eigen ervaring weet ik dat het niet overdreven is.

De bereiding van Lechon begint al enkele uren van tevoren, vaak in de vroege ochtend, waarbij het varken traditioneel met de hand geslacht wordt. Zo blijft het vlees zo vers mogelijk. Het slachten en bereiden van het varken is vaak onderdeel van het hele ritueel rond lechon – vooral bij feesten of religieuze vieringen, waar de hele buurt soms komt helpen of toekijkt. In veel dorpen is dit nog een vertrouwd beeld: het schoonmaken, vullen met kruiden en het langzaam roosteren aan een spies boven open vuur. Mensen zijn er vaak en dag druk mee bezig! Voor veel Filipino’s is dit niet alleen koken, maar ook traditie en trots. 

Het varken wordt meestal gevuld met citroengras, knoflook, ui en andere aromatische kruiden (veelal volgens geheime familierecepten die al jaren in de familie worden doorgegeven). Na urenlang roosteren boven het vuur, is het resultaat een super mals stuk vlees van binnen, met een krokante, glanzende huid (de beroemde crackling) aan de buitenkant waar menig maker trots op is.

Lechon wordt geserveerd op bruiloften, verjaardagen en dorpsfeesten. Van oudsher is het een traditioneel feestgerecht, maar tegenwoordig kun je het ook in grotere steden zoals Manila en Cebu vinden, zowel in restaurants als op markten. Als je in de Filipijnen bent, moet je minstens één keer echte Lechon proberen. Ik kan het je ten zeerste aanbevelen!

Wat ik destijds op jonge leeftijd vreemd vond, zie ik nu als een bijzonder traditioneel ritueel waar ik dankbaar voor ben dat ik daar getuige van mocht zijn. Het was een prachtig feest, compleet met een bijbehorende ceremonie in een zeer kleurrijke, typische Filipijnse kerk en  waarbij we geheel in stijl (in onze deftige jurken) per tricycle naar de kerk gingen. Een dag vol traditie, cultuur en vreugde die ik absoluut niet had willen missen en die mij voor altijd bij zal blijven!

- Sarah in de Filipijnen - 2025